俺来也 中国硬菜第一城，凭什么是哈尔滨？

俺来也

玩最野的雪，吃最硬的菜！

冬天的哈尔滨，北风凛凛，滴水成冰。碰到寒潮涤荡，街上只剩下荒芜捂得严严密实的行东谈主，他们插在口袋里的手牢牢攥入部下手机，退避因为太冷而自动关机。

但是，不管零下几十度，不管风雪多严酷，粗疏在饭点推开一家饭店的门，翻开贫苦的军绿色挡风门帘，擦掉眼镜上的哈气，一瞬息那，你便从一片肃杀，穿越到一片激烈之中：

溜三样、溜肉段、涮肚、砂锅

东谈主声欢叫的小饭店，五颜六色的羽绒服和光秃秃的狗尾续挂在椅背，一张张桌子上堆满了各色的硬菜：挂着亮晶晶芡色的肠肚肝腰，油汪汪的熏鸡，黄灿灿的炸肉，热腾腾的大炖菜，白茫茫的米饭，空气中飘满酒香与肉香……密不通风的空间里氧含量越来越低，血管里的乙醇和糖的浓度越来越高，你参加到某种褂讪的晕眩与迷离之中，而这，也恰是一个哈尔滨冬夜里最幸福的本事……

无谓置疑，哈尔滨是一座扎塌实实的“硬菜之都”。在某种意旨上，也独一在这座酷寒的“冰城”，这全部谈能把东谈主活活“香朦拢”的硬菜，才智信得过站稳脚跟，把它们的热量价值领略到极致。

01 哈尔滨菜：鲁菜与俄餐的世纪大碰撞

东北三省，包括内蒙古东部几个盟市，其文化和生存的统一度的确太高，以至于关于外地东谈主而言，各地的东北菜看起来都大同小异。那么，哈尔滨的菜系，究竟和其他东北城市有何显耀折柳呢？

哈尔滨是东北地区最早的当代大城市。一方面，因为专有的历史原因，其建城史与俄国东谈主密弗成分；另一方面，这座城市中绝大部分启动东谈主口来自早期闯关东侨民。这也意味着，俄国东谈主与古早山东东谈主的习俗在这片阴寒的江滨平原发生了深度的碰撞与谐和。这少量在哈尔滨的食俗上，阐明得可谓大书特书。

好多东谈主去哈尔滨会专程跑去吃俄餐，在我看来这其实并无必要，因为浅薄的俄罗斯餐饮元素，早已丝滑熔真金不怕火进了哈尔滨东谈主的生存样式，都备不必刻意去寻找。比喻，粗疏走进一家老牌的市集一楼，你会在副食柜台里看到一堆堆红肠紧挨着一只只烧鸡，没东谈主以为这有任何欠妥，殊不知它们一个源自东欧，一个源自胶东半岛，而今天，它们则将共同拆伙于一位东北东谈主的口腹之中。

哈尔滨东谈主关于红肠这种浅薄的欧洲食品有我方的专有相识，比喻家家都会作念红肠炒尖椒，顶刀切片大颠勺，厚爱的家庭出锅前还要勾芡，中西谐和这一块还未见出其右者；哈尔滨的秋林格瓦斯享誉宇宙，殊不知，许多哈尔滨饭店都会自酿格瓦斯，其鲜好意思绝非活水线坐褥可比；哈尔滨的不少扒肉馆解腻卖的是罗宋汤，罐牛罐虾这些经典俄菜与锅包肉溜肥肠出刻下兼并张菜单上也都备不虞外。以致在有些馆子，若是你快意，你不错同期点全部奶汁烤鳜鱼的同期，再点一条清炖鳌花，要知谈东北话里的鳌花即是鳜鱼，是松花江“三花五罗”之首，一种食材能同期作念出这十万八沉的两种作念法，也只可发生在哈尔滨。

而俄罗斯口味与传统山东烹调技法最经典的碰撞，无疑即是锅包肉。这谈菜恰是降生于一百多年前的哈尔滨，彼时一位山东大厨需要经常理睬俄国东谈主，为了温和他们的口味，他把鲁菜中老派的“炸烹”技法改成了大酸甜口，没思到这谈菜竟大受各方宽宥，到如今，它更是风靡宇宙，成了毫无争议的“东北第一硬菜”。

锅包肉传至东北各地，产生了许多的变异。而动作此菜的起始地，哈尔滨的锅包肉的说话权虽然享最够重量。哈市锅包肉的圭表，当先肉要炸的酥脆，咬下去必须有“嘎嘣”一声响，烹汁的酸度必须够猛，要“窜鼻子”才像样。至于的肉片大小薄厚，大小饭店订价不同，六十八一盘即是又厚又大的肉片，二十块钱一盘只可多吃粉好意思瞻念，众人都心照不宣。

其的确早年间，哈尔滨东谈主下馆子会把锅包肉视作儿童专属菜，大东谈主聚餐一般很少主动点。如今，以前的小孩儿早已离开了东北，全部锅包肉竟也随之成了国民东北菜，可能在这些游子的心中，我方永久是阿谁在雪地里打滚、在炕上翻跟头的小孩儿。

02 谐和八方硬菜

虽然，裁撤俄国饮食文化的影响，最主流的哈尔滨菜，大部分都算是鲁菜的变种。一百多年来，哈尔滨菜吸纳鲁菜的主义其实非凡简略奸狡：那即是，只留硬菜，何况还要把它们朝着更高热量、更大菜码的标的整，总之，要在最短的时期里把糖、脂肪和胆固醇怼进你的血管，保证里走出室外就本旨，坐在暖气房就朦拢。

锅包肉仅仅东北菜中炸肉系列的一个代表，这个系列里面，除了在东北东谈主里面风评非凡锅包肉的溜肉段、以及统共这个词朔方都有的干炸、软炸里脊，哈尔滨还很流行全部很专有的老菜：焦烧肉条，即是把粗大的肉条炸得焦香酥脆然后烹汁，其口感粗略介于锅包肉与肉段之间……哈尔滨东谈主适应下熘炒馆子，这个炸肉系列里面必须得选一个，有如定海神针之作用，看到一大盘黄灿灿的肉条上桌，众人心里才会产生一种褂讪的共鸣，一顿酒才智喝的圆满。

而除了炸肉，哈尔滨东谈主愈加钟爱的一种鲁菜容貌，即是把子肉的变种——扒肉。扒肉在哈尔滨极其流行，说每个街区都有一家扒肉馆毫不为过，这在东北诸城之中空前绝后，亦然这座城市中早期山东侨民留住的专有钤记。哈尔滨不少扒肉馆照旧开了几十年，一锅老汤里浸泡着方正大正、肥瘦相间的大块扒肉，另有大肘子、猪蹄、狮子头、猪皮卷等肉类一并卤着，几盘肉板板正正摆在身前，一碗大米饭浇上扒肉的老汤，肥肉用筷子搅碎拌在饭上，就一口大蒜，真能把东谈主“香朦拢”了。

除了鲁菜，哈尔滨东谈主也额外心爱在我方的菜系中吸纳川菜的元素。虽然，信得过的四川东谈主参加哈尔滨东谈主口中所谓“浅薄”的川菜馆只怕会飞快气炸，因为在这里，所谓的川菜其实全部是东北“魔改”版，不说都备修葺一新，却也早已抽筋换骨。

哈尔滨菜中最受宽宥的“四川菜”，无疑即是鱼香肉丝。哈尔滨以致有种说法叫“旧式鱼香肉丝”，可见其在腹地传承之悠久……这个腹地版鱼香肉丝可谓是哈尔滨第一下饭神菜，但除了肉丝，它的一切险些都变了，鱼香口味更是早已烟消火灭，拔帜树帜的是一种粗野的、略带辣味的大酸甜口……在哈尔滨，越小的馆子作念的鱼香肉丝菜码越大、勾芡越重，满满kuai一大勺浇在米饭上，一顿豪恣“扒拉”，这便又是血糖飙升的一餐……

虽然，除了吸纳这些外来的菜系，哈尔滨虽然也有着许多起始于原土的硬菜，最为东谈主熟知的无非即是铁锅炖与杀猪菜。如今大雪时节，大鹅最为饶沃，铁锅炖来上一只，下点儿酸菜，那是无穷的享受……至于杀猪菜，哈尔滨市区东谈主流行去几十公里外的区县吃，在那边有限制十分庞大的杀猪菜馆，“杀猪”这个也曾村庄里农民最汜博的庆祝行动，早被这些杀猪菜馆作念成了活水线式的交易，每到饭点，一辆辆正途虎大酷路泽停在门前，苍老们一口白酒一口血肠，喝到兴浓不禁惊叹：“刻下的日子真好啊，天天都能过年”。

03 老谈外——哈尔滨好意思食的精髓

哈尔滨是一座因铁路而生的城，那条改革了统共这个词东北历史程度的中东铁路跨过松花江，把城区劈成两半。而紧邻铁路东侧的一大片城区，一般被市民们称作“老谈外”——若是说中央大街、索菲亚教堂那些漂亮的俄式营造是哈尔滨的A面，那么，老谈外，无疑即是哈尔滨的B面。

动作建城早期华东谈主的集会地，老谈外皮一百年前即是一个充满烟火气与情面味的聚落，到如今，时间海浪冲刷之下，这里尽管照旧显得有些残毁，但却仍然保留着哈尔滨最深重、最灵活的城市品格，尤其是，这里的街巷、小区之中藏着一家家经营了几十年的小馆子，号称哈尔滨滋味的最精髓。

老谈外的小馆子都极具特质，比喻有特意作念猪内脏的下水馆子，菜单上独一熘肠肚、干煸肺子、熘肝尖这些菜式，主打的即是一个提振胆固醇；还有许多主打大肘子的店，各家作念法不尽调换，令我印象深远的，是有些店会把一统共这个词酱好的大肘子切成大块，放蒸锅去蒸，是为“蒸肘块”，这种肘子的皮会达到一种极其黏糊的弹糯情景，吃罢了嘴都有可能张不开，极为惊艳；还有主营大骨棒的店，一大盆骨头一次上都，一次啃到爽……

虽然，大部分的老谈外小店都会作念主流的众人熘炒，主打一个重量大，价钱实惠，滋味“旧式”……最闇练的哈尔滨东谈主，心中都装着一个老谈外馆子的锅包肉和鱼香肉丝名次榜。有东谈主说有些老馆子“雀黑”（老抽放太多）、“胶黏”（芡勾的太厚）、“齁咸”，但这都备不妨碍它们几十年东谈主气不褪，日日爆满……

乱伦文学

虽然，除了吃炒菜的馆子，老谈外的小吃馆子也式样茁壮。比喻砂锅坛肉店，如今这个极冷时节，去点一小锅羊肉酸菜或者牛肉柿子，配上几张筋饼，几块坛肉，真的幸福无比……又比喻数不尽的熏酱店、饺子馆、包子羊汤店、酸菜汤店、早市夜市上的多样吃食……还有哈尔滨特质的“麻辣”系列，要知谈哈尔滨东谈主对这两个字的相识不错让四川东谈主再次飞快气炸，但这并不妨碍张亮、杨国福从这里走向了宇宙。除了多样藏在小区里的“旧式麻辣烫”，哈尔滨的麻辣面也额外值得尝试，这种容貌的面条风靡哈市，好比沈阳的鸡汤抻面，交易好的店险些天天爆满，仅仅，一出了哈尔滨，你就再找不到这种容貌的东西……

老谈外的东谈主气馆子大多经营于改良灵通后，但就其食品的品类和所欺骗的身手而言，不少以致不错追想到一百年前……如今，好多店的第一代雇主早已上了岁数，下一代东谈主脱手迟缓接办。每一个离家在外的哈尔滨东谈主，最惦念的即是这些小馆子会褪色或者滋味变了。毕竟，一个哈尔滨东谈主不管走得多远，混的多时势，回到老谈外破褴褛烂的小馆子里痛欢欣快、迷朦拢糊地吃一顿，心里才智信得过褂讪下来。